L’épeautre

Au moyen-âge, l’épeautre a progressivement été abandonné car son rendement à l’hectare n’était pas très élevé et sa récolte était plutôt difficile, les grains tendant à tomber à terre au fur et à mesure qu’ils murissaient.
La valeur actuelle de l’épeautre est liée, outre la composante historique et culturelle inhérente à cette céréale, à ses caractéristiques intrinsèques, ses excellentes propriétés nutritionnelles, son goût caractéristique et sa digestibilité élevée.
Ainsi, l’Épeautre fait son retour sur nos tables en tant qu’allié de choix pour notre santé.
Épeautre est le nom commun regroupant ce que l’on appelle les froments au grain « vêtu », car il garde ses glumelles, c’est-à-dire la pellicule externe du grain, très dure, même après le battage.
La partie comestible de la céréale est celle qui se développe à l’intérieur des glumelles, qui protègent le grain des agents atmosphériques et de la contamination des pesticides.
En apparence, l’épeautre est semblable au froment. Cependant, la balle de l’épeautre est plus dure que celle du blé, ce qui aide à protéger les éléments nutritifs présents à l’intérieur.
Les glumelles doivent être éliminées par une opération appelée « décorticage » ou « dépelliculage », avant de passer aux étapes ultérieures. La céréale obtenue de cette opération s’appelle « épeautre décortiquée ».
On peut également l’appeler « épeautre complet » ou « épeautre intégral » car la partie comestible reste entière à 100%.
Avec la mouture de l’épeautre décortiqué, on obtient la farine complète d’épeautre et la farine pour les pâtes complètes à l’épeautre, que l’on appelle « semoule complète d’épeautre ».
Il y a 3 variétés d’épeautre, génétiquement distinctes, et les caractéristiques de la plante et du grain sont différentes :

• L’engrain ou froment monocoque est une plante de petite taille, à feuilles fines et au grain petit et « tendre ». Appelé aussi petit épeautre (Triticum monococcum), c’est la variété d’épeautre la plus antique, la première forme de froment cultivée par l’homme. Très présent en Italie, il a un contenu en gluten réduit et peu tenace. On peut le qualifier de « multi-vitaminique », car il contient de 5 à 8 fois plus d’antioxydants, tels que les Caroténoïdes, et son contenu protéique est plus important et de meilleure qualité.
• L’épeautre dicoque est l’espèce la plus répandue dans le Bassin Méditerranéen. La plante est grande, bien développée, avec un épi et un grain plutôt grands eux aussi. Appelé également moyen épeautre ou amidonnier (Triticum dicoccum), c’est l’espèce d’épeautre la plus importante et la plus répandue en Italie, et il est pour cela considéré comme l’épeautre par antonomase. C’est l’espèce progénitrice du blé dur actuel, duquel il se distingue toutefois de manière évidente en raison de ses caractères morphologiques, agronomiques et organoleptiques. Une des différences majeures par rapport au froment est liée au gluten.
• L’espèce spelta est l’épeautre répandu en Europe du Nord. Il présente des caractéristiques similaires à celles du blé tendre et produit des grains très farineux, adaptés à la production de farine.

 Appelé également grand Épeautre (Triticum spelta), il est peu cultivé en Italie. Il a un goût naturellement sucré, rappelant la noix et une consistance plus légère par rapport aux autres céréales complètes.  Pauvre en gluten, la farine de grand épeautre ne lève pas toujours de manière uniforme. C’est l’espèce génétiquement la plus proche du blé tendre et elle est répandue surtout dans les pays d’Europe du Nord (Suisse et Autriche) où elle est cultivée depuis longtemps et utilisée pour les produits de boulangerie.

Caractéristiques du MOYEN ÉPEAUTRE

Il existe également des variétés locales d’épeautre, en Italie, notamment en Toscane : l’épeautre de Garfagnana, et il y a également des zones traditionnelles de culture dans la région centre-méridionale (Ombrie-Latium) et Molise).
Le moyen épeautre se distingue des froments tendre et dur par certaines caractéristiques particulières liées à sa teneur plus élevée en sels minéraux, à la présence d’une couche aleuronique plus épaisse (tissu situé sous le péricarpe, riche en vitamines et protéines fonctionnelles). D’autre part, il a un faible index glycémique en raison de la lente transformation des amides durant la digestion qui permet d’éviter un pic glycémique élevé, favorisant ainsi un meilleur apport énergétique.
L’épeautre a également un bon contenu protéique, et il s’agit de protéines plus faciles à digérer
Les propriétés technologiques et rhéologiques des farines/semoules (par exemple volume du pain et tenue de la cuisson de la pâte) sont étroitement liées aux protéines contenue dans la céréale, en particulier au gluten et au pourcentage de gluténine et gliadines qui le composent.
Entre le froment et l’épeautre, il existe des différences substantielles entre le nombre de fractions (subunités) qui forment le gluten.  
L’épeautre (le petit épeautre comme le moyen épeautre) présente, par rapport au froment, une plus grande teneur totale en gliadine et plus faible en gluténine.
Les gliadines sont les protéines du gluten qui provoquent la réaction céliaque.
Les gluténines constituent la fraction qui donne sa force au gluten.
Il en découle une composition plus « soft » du gluten de l’épeautre, c’est-à-dire une ténacité inférieure.
Grâce à cette structure, de nombreux sujets souffrant d’intolérance au froment ne présentent pas les mêmes symptômes quand ils consomment de l’épeautre car la composition des fractions protéiques, et surtout, le rapport entre les différentes fractions, sont tels que le contenu total en gluten est inférieur à celui d’autres céréales et sa structure moins tenace, et donc plus facilement digestible.  
L’épeautre, de même que le blé, ne peut être consommé par les cœliaques car il contient des gliadines, mais il contribue à réduire le niveau d’exposition de la population aux produits contenant des protéines potentiellement toxiques.  
L’élimination totale de gliadines et gluténines n’est pas possible, car sans elles, le gluten – qui constitue le facteur déterminant des propriétés technologiques des farines/semoules – n’existerait pas, et sans gluten, il est très difficile de faire un bon pain ou de bonnes pâtes.  
Bien que les propriétés « technologiques » de son gluten ne soient pas élevées, le moyen épeautre est normalement utilisé pur pour la fabrication de pâtes, car il permet de réaliser des pâtes au goût agréable et à la valeur nutritionnelle et organoleptique satisfaisante.
Pour la production de produits de boulangerie, on choisit plutôt la farine de grand épeautre, ou encore mieux, celle de petit épeautre, car il s’agit de deux épeautres au grain tendre, donc adaptés à la réalisation de gâteaux et de produits de boulangerie.
Une pâte élaborée avec de la farine de petit épeautre aura un gluten moins tenace que celui du blé tendre, il sera moins élastique et donc plus adapté à la production de pâtes sablées, biscuits, petits-gâteaux et tartes.
Le petit épeautre a un gluten encore moins tenace que celui du moyen épeautre, et constitue donc une céréale d’une digestibilité élevée, mieux tolérée par notre organisme.  

Riche en fibres

L’épeautre décortiqué (c’est à dire débarrassé uniquement des glumelles, et donc le grain entier), a un contenu en fibres plus élevé (10%), concernant en particulier la fraction insoluble ; il contient en outre des acides aminés méthionine, exempts de presque toutes les céréales.
La redécouverte de l’épeautre est liée essentiellement à sa teneur élevée en fibres insolubles, qui favorisent le transit intestinal.  Les produits à base d’épeautre contribuent à la prévention de maladies telles que le diabète, l’hypercholestérolémie, la constipation, la diverticulose et le cancer du colon.
La fibre, en effet, est constituée de polysaccharides complexes sans aucune valeur nutritionnelle car l’organisme humain ne les métabolise pas, mais elle est surtout utile par sa capacité à retenir l’eau.